Por qué Harvard eliminó a
los lácteos de su lista de “alimentos sanos”?
Las personas adultas no necesitan consumir leche; no existe evidencia de
que mejore la salud de los huesos y, además, la mayoría de la gente en el mundo
es intolerante a la lactosa
Los gobiernos, con ayuda de los científicos, diseñan pirámides de
alimentos recomendables y difunden esta información como una guía para la dieta
de la población. En muchos casos, estas recomendaciones son obsoletas, basadas
en creencias o en estudios que no han logrado mantenerse con el paso del
tiempo; asimismo, muchas de estas recomendaciones científicas están
comprometidas por conflictos de intereses, ya sea por el lobby de compañías de
alimentos o por la participación de científicos con vínculos a compañías
privadas que promueven ciertos alimentos y farmacéuticas que se benefician de
cierto tipo de alimentación.
En Estados Unidos, la pirámide alimenticia oficial recomienda tres vasos
de leche diarios. Seguir esta recomendación al pie de la letra, sin embargo,
podrían tener consecuencias deletéreas para la salud. La pirámide alimenticia
oficial basa su recomendación en la idea de que la leche es una importante
fuente de calcio, potasio y vitamina D; esto principalmente para supuestamente
mantener los huesos sanos. Sin embargo, un estudio científico con seguimiento de
varios años realizado por investigadores de la Universidad de Harvard muestra
que no existe relación entre el consumo de leche y un menor riesgo de fracturas
de huesos.
Según el Dr. David L. Katz, de la Universidad
de Yale, “existe clara evidencia de que el consumo de lácteos no es esencial
para un ser humano adulto. Poblaciones que toman mayormente agua, comen
plantas, se ejercitan y reciben luz solar –una combinación en rápido declive–
tienden a tener huesos y corazones más fuertes, menos cánceres, infartos y
diabetes”. Pese a lo que nos ha hecho creer el marketing, poblaciones con menos
consumo de leche que en Estados Unidos (pero mayor exposición al Sol) tienen
menos índice de osteoporosis. Así que al parecer lo importante es recibir un
poco de vitamina D del Sol y no de la leche, la cual es mejor absorbida.
Asimismo, existen mejores fuentes de calcio (como la tortilla) y de potasio
(como ciertas frutas) que la leche.
Walter Willett, nutriólogo del departamento de Salud
Pública de Harvard, señala categóricamente que nuestros hábitos de consumo de
leche son un riesgo para la salud. “Existe mucha información que apunta a que
existe una correlación entre el cáncer de próstata y el alto consumo de leche.
Y tenemos evidencia mixta que apunta a que tomar tres vasos de leche al día
está asociado con el cáncer en los ovarios”. Willett añade también que no hay
evidencia que sostenga que el consumo de leche ayude a mejorar la salud de los
huesos. Por esto, desde hace un par de años, Harvard eliminó a los lácteos de
la configuración de su pirámide de alimentos sanos.
Uno de los problemas que tiene el consumo masivo de leche tiene que ver
con que la leche contiene lactosa. Para digerir este disacárido se debe de
descomponer en partes más pequeñas, lo cual requiere de la enzima lactasa.
Todos los mamíferos hacemos lactasa en la infancia pero, en la mayoría de los
casos, después dejamos de producirla. Para algunas poblaciones humanas poder
digerir lactosa evolucionó como una ventaja adaptativa, lo que hace que algunas
etnias tengan en mayor medida está habilidad. Sin embargo, la mayoría de las
poblaciones tiene cierta intolerancia a la lactosa.
Algunas personas incluso hacen una lectura racista en torno al marketing
cultural de la leche: una bebida blanca para la raza blanca. En Estados Unidos cifras muestran que más de 90% de los
asiático-americanos, 74% de los nativoamericanos, 70% de los afroamericanos y
53% de los méxico-americanos son intolerantes a la lactosa, mientras que sólo
15% de las personas caucásicas lo son. Personas que tienen un intestino
permeable (leaky gut) pueden sufrir de acidez, ardor, gases, inflazón,
diarrea y otras reacciones (algunas de las cuales reaccionan en conjunto con el
gluten) cuando toman leche (algo que, en un círculo vicioso, contribuye a su
vez a tener un intestino permeable).
En realidad, los beneficios asociados a los lácteos tienen que ver con
un arquetipo que podemos llamar oral-maternal (la leche nos remite como memoria
corporal a la infancia y a la madre) y a las bacterias que contienen cuando han
sido fermentados –no cuando están pasteurizados, algo que además impide que la
misma leche contenga la enzima lactasa y ayude a digerirla. Sin embargo, las
bacterias bacilo que contiene la leche (especialmente el yogurt), que
contribuyen a la salud del microbioma humano, pueden ser obtenidas de otros
alimentos fermentados o consumiendo probióticos. Como suelen decir: la
leche de vaca es el alimento perfecto, pero sólo si eres un becerro.
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